Ma journée de cuisine chez Pic partie 2

Suite de ma journée à l'école de cuisine SCOOK d'Anne-Sophie Pic sur le thème "préparons les fêtes".
Nous avons réalisé une "caille farcie au foie-gras de canard accompagné de ses gnocchis à l'amande"
Cette recette peut être faite la veille pour le lendemain sans problèmes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les cailles :
- 4 cailles
- 15g de beurre demi-sel
- 1 trait d'huile d'arachide
- Sel fin
- 4 escalopes de foie-gras de canard de  60g environ - 4 feuilles de choux 
- Cure-dents pour ficeler les cailles

Pour les gnocchis à l'amande :
- 250g de lait
- 250g d'eau
- 200g de beurre
- 10g de sel fin
- 5g de sucre
- 8 oeufs
- 300g de farine
- Du sirop d'orgeat (à votre convenance)
- 200g de crème liquide


Le jus de caille :
- Conserver les carcasses de cailles
- Huile d'arachide
- 50g de beurre
- 1/2L de fond brun de veau

Pour la recette , nous commencerons  par poêler les escalopes de foie-gras des 2 faces. Réserver les.
Blanchir les feuilles de choux ( c'est à dire passer quelques minutes dans l'eau bouillante) puis les enrouler autour de l'escalope.

Pour la partie de la carcasse j'ai eu un peu plus de mal , le chef a du m'aider un peu :
Il faut entailler le long du cou, couper la tête, en gardant le cou. Couper les pattes sans les conserver, couper la première partie des ailerons et garder pour le jus de caille. Le long du dos , inciser la peau et désosser entièrement la caille en ne laissant que les os des cuisses et des ailerons. Pour désosser il suffit de suivre la carcasse. Conserver la carcasse et la vider. 
Assaisonner l'intérieur des cailles et introduire le foie-gras. Ficeler à l' aide des cure-dents et réserver au frais.

Pour le jus de caille , commencer par concasser les carcasses de cailles. 
Dans une sauteuse chaude, mettre un trait d'huile d'arachide, et faire revenir les carcasses à feu vif , laisser attacher la viande (bien gratter le fond de la casserole ) et ajouter le beurre demi-sel . Laissez colorer en remuant régulièrement. Attention à ne pas saler 
Dégraisser puis ajouter le fond brun. Laissez cuire 30 minutes à feu doux ( baisser le feu dès l'ébullition), écumer. Passer le jus, faire réduire si nécessaire jusqu'à la consistance souhaitée. 

Les gnocchis à l'amande , que j'ai refait depuis chez moi avec succès 
Mélanger le lait, l'eau, le sucre, le sirop d'orgeat (moi j'ai mis environ 1 cuillère à soupe) et le beurre.
Porter à ébullition. Ôter du feu , ajouter le sel fin et la farine d'un coup puis mélanger à feu doux. 
Remuer sans arrêt pendant quelques minutes à l'aide d'une spatule pour bien dessécher la pâte.
Hors du feu, incorporer petit à petit les oeufs.
Quand l'appareil est assez onctueux et élastique (petite astuce , faire une collerette , si la pâte tient , c'est qu'elle est bonne) mettre dans une poche à pâtisserie, mettre au frais .
Faire réduire la crème de moitié.
Dans une grande casserole d'eau bouillante et salée, couler un à un les gnocchis coupés au couteau. Les cuire 3 minutes puis les plonger dans l'eau glacée , une fois refroidit les égoutter . Au moment voulu les mettre dans la crème réduite. 

Maintenant cuire les cailles : 
Faire chauffer un trait d'huile d'arachide et une noix de beurre dans une poêle. Quand le beurre prend une couleur châtain,  déposer les cailles côté "couture" en premier puis chaque cuisse. Faire glisser les cailles dans l'huile.
Arroser avec le beurre de cuisson, et mettre au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser reposer quelques minutes.

Déposer les cailles sur l'assiette, ajouter les gnocchis puis saucer avec le jus des cailles. et voilà le tour est joué !

Ma journée de cuisine chez Pic

Pour mon anniversaire mes copains m'ont offert une journée de cuisine chez SCOOK , l'école de cuisine d'Anne-Sophie Pic. J'avais un an pour valider mon bon cadeau j'ai choisi de le faire sur le thème " Préparons les fêtes " . Je me suis régalée durant cette journée autant sur le plan pratique que gustatif car évidemment nous goûtons à nos plats accompagné du vin sélectionné.

En ENTREE : Escalope de foie-gras d'oie poêlé et sa mousseline de betteraves à l'orange 

Ingrédients (pour 4 personnes) 

pour la mousseline de betteraves à l'orange 

- 3 betteraves rouges + 1 petite pour la décoration 

- 1 orange + le zeste 

- 2 noix de beurre fondues

- huile d'olive 

- sel 

- Gros sel 

- 1 cuill. à café de vinaigre

pour le foie-gras

- 1 foie-gras d'environ 500/600 gr de bonne qualité

- Poivre concassé

On commence par la mousseline de betteraves  à  l'orange 

Préchauffer le four à 180°C.

Laver et éplucher les betteraves. Les tailler en brunoise ( en petits dés ). Verser un demi-litre d'eau dans l'autocuiseur. Placer les betteraves dans le panier. Faire cuire 25 min. 

Presser l'orange.

Une fois les betteraves cuites, les mixer avec le zeste d'orange et le jus d'orange dans un robot. Ajouter le beurre fondu. Saler. Réserver au frais. 

Ensuite pour l'escalope de foie-gras d'oie 

Tailler des tranches de foie-gras en biseau d environ 1,5 cm à l'aide d'un couteau chaud.

Concasser le poivre et paner les escalopes. Mettre au réfrigérateur.

Pour finir 

Tailler la dernière betterave en julienne. Poêler et déglacer avec le vinaigre .

Poêler les escalopes des 2 faces dans une poêle chaude fumante en faisant un aller retour , poursuivre la cuisson au four pendant 5 min. (Petite astuce : avec la pointe d'un couteau tester à coeur la cuisson du foie-gras pendant 2 à 3 secondes ; mettre sur la tranche de la main ou de la lèvre ; il faut que ça soit tiède si c'est chaud c'est que c'est trop cuit  :/ ) 

Cercler la mousseline , mettre le foie-gras et finissez par la julienne de betteraves. 

Poulet basquaise

Une première pour cette recette ,  résultat très satisfaisant et plutôt facile à réaliser !!

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1  poulet coupé en 6 morceaux
- 1 kg de tomates
- 2 poivrons : 1 vert et 1 rouge
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d'ail
- 1 verre de vin blanc 
- 1 bouquet garni
- Sel , poivre 
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive + 2 cuillères pour le poulet

Faire dorer les oignons, l'ail pressé, les poivrons taillés en lanières dans une cocotte avec l'huile d'olive. Laisser cuire 5 min.
Laver, éplucher et couper les tomates en morceaux, les ajouter à la cocotte, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 20 min.
Dans une sauteuse, faire dorer dans l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés. 
Les ajouter aux légumes,  ajouter le bouquet garni et le vin blanc, couvrir et laisser mijoter 35 min.

En accompagnement avec du riz ou encore des comme ici des spaghettis c'est idéal ;)

Gratin de courgettes au Tartare

Ingrédients pour 4 personnes

 -150 g de Tartare type fromage ail et fines herbes
 - 600 g de courgettes en rondelles
 - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
 - 1 oignon
 - 3 cuillères à soupe de lait
 - 1 cuillère à soupe de thym
vous pouvez éventuellement mettre 40g de pignons de pins

Faire revenir les courgettes dans l'huile d'olive environ 10 minutes à feu moyen.
Ajouter l'oignon émincé et faire suer 5 minutes
Répartir dans un plat avec le thym (et les pignons)
Faire chauffer le tartare avec le lait dans une casserole à feu doux.
Napper et enfourner pour 8 minutes à 210 °C.

Très sympa aussi dans des petits ramequins individuels .

Cette recette a même ravi mon petit neveu de 3 ans :)

Taboulé maison

C'est le deuxième taboulé que je réalise , je suis beaucoup plus satisfaite de celui ci , le premier fait à partir d'une autre recette était trop sec à mon goût.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 250 g de semoule grain fin (type couscous)
- 20 cl d'eau bouillante
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
-  le jus d'1 citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 70 g de concentré de tomate
- 1 pincée de paprika
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 1 bouquet de basilic frais
- 1 concombre pas trop gros
- 1 poivron rouge
- 3 tomates
Vous pouvez aussi rajouter un oignon ; pour ma part je n 'en met pas parce que je ne l'aime pas quand il est cru
également quelques gouttes de tabasco

Verser l'eau sur le grain, mélanger et couvrir 7 min. 
Egrenner à la fourchette. Verser l'huile d'olive (environ 3 à 4 cuillères à soupe) en remuant, puis le jus de citron, le sel, le poivre, le vinaigre, le concentré de tomates et le paprika en poudre (et le tabasco ).
Cela donne déjà une base d'assaisonnement et de couleur.
Éplucher puis râper le concombre finement et l'ajouter toujours en remuant.
Laver, sécher, et hacher les 3 bouquets d'herbes. Les ajouter à la préparation et mélanger. 
Rajouter les tomates et le poivron coupés en petits morceaux (et l'oignon).
Remuer afin de bien mélanger le tout, laisser gonfler au frigo au moins 12 heures. 

Quiche courgettes / saucisses de Strasbourg

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 pâte brisée
- 2 petites courgettes
- 3 saucisses de Strasbourg
- 1 oignon
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- 10 cl de lait
- Gruyère râpé (80 g)
- un peu d'huile d'olive
- sel, poivre, herbes de Provence
- Huile d'olive

Étaler la pâte brisée dans le plat à tarte et la mettre au four (après l'avoir piquée avec une fourchette) à 180°C jusqu'à ce qu'elle blondisse.
Couper les courgettes en rondelles et les faire revenir dans l'huile d'olive avec l'oignon pendant 10 min environ.
Mélanger l'oeuf avec la crème et le lait . Saler et poivrer.
Mettre les rondelles de courgettes sur la pâte brisée avec les saucisses coupées dessus. 
Verser la préparation ; parsemer de gruyère .
Mettre au four pendant 30 minutes à 180°C.

Cette quiche s'accompagnera parfaitement avec une salade verte !

Gratin de ravioles courgettes / chèvre

Ingrédients (pour 2 personnes) :

-  250 gr de ravioles ; j'utilise des ravioles de saint jean surgelées 

 - 1 belle courgette ou 2 moyennes
 - 10 cl de crème épaisse
 - 2 gousses d'ail
 - 1 oeuf
 - 1/2 bûchette de chèvre
 - gruyère râpé
 - sel, poivre
 - huile d'olive


Faire revenir les courgettes mises en rondelles dans l huile d'olive pendant 10 minutes environ (jusqu'à ce qu'elles soient tendres).
Battre l'oeuf et la crème.
Ajouter un peu de sel et de poivre,et les gousses d'ail finement émincées. 
Égoutter si besoin les courgettes de l'huile et mettre dans un plat à gratin , mélanger avec les ravioles.
Verser la préparation à la crème dessus. 
Parsemer de gruyère râpé et de rondelles de chèvre.
Enfourner à 180 °c pour environ 30 minutes