Ma journée de cuisine chez Pic

Pour mon anniversaire mes copains m'ont offert une journée de cuisine chez SCOOK , l'école de cuisine d'Anne-Sophie Pic. J'avais un an pour valider mon bon cadeau j'ai choisi de le faire sur le thème " Préparons les fêtes " . Je me suis régalée durant cette journée autant sur le plan pratique que gustatif car évidemment nous goûtons à nos plats accompagné du vin sélectionné.

En ENTREE : Escalope de foie-gras d'oie poêlé et sa mousseline de betteraves à l'orange 

Ingrédients (pour 4 personnes) 

pour la mousseline de betteraves à l'orange 

- 3 betteraves rouges + 1 petite pour la décoration 

- 1 orange + le zeste 

- 2 noix de beurre fondues

- huile d'olive 

- sel 

- Gros sel 

- 1 cuill. à café de vinaigre

pour le foie-gras

- 1 foie-gras d'environ 500/600 gr de bonne qualité

- Poivre concassé

On commence par la mousseline de betteraves  à  l'orange 

Préchauffer le four à 180°C.

Laver et éplucher les betteraves. Les tailler en brunoise ( en petits dés ). Verser un demi-litre d'eau dans l'autocuiseur. Placer les betteraves dans le panier. Faire cuire 25 min. 

Presser l'orange.

Une fois les betteraves cuites, les mixer avec le zeste d'orange et le jus d'orange dans un robot. Ajouter le beurre fondu. Saler. Réserver au frais. 

Ensuite pour l'escalope de foie-gras d'oie 

Tailler des tranches de foie-gras en biseau d environ 1,5 cm à l'aide d'un couteau chaud.

Concasser le poivre et paner les escalopes. Mettre au réfrigérateur.

Pour finir 

Tailler la dernière betterave en julienne. Poêler et déglacer avec le vinaigre .

Poêler les escalopes des 2 faces dans une poêle chaude fumante en faisant un aller retour , poursuivre la cuisson au four pendant 5 min. (Petite astuce : avec la pointe d'un couteau tester à coeur la cuisson du foie-gras pendant 2 à 3 secondes ; mettre sur la tranche de la main ou de la lèvre ; il faut que ça soit tiède si c'est chaud c'est que c'est trop cuit  :/ ) 

Cercler la mousseline , mettre le foie-gras et finissez par la julienne de betteraves.