Nous avons réalisé une "caille farcie au foie-gras de canard accompagné de ses gnocchis à l'amande"
Cette recette peut être faite la veille pour le lendemain sans problèmes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les cailles :
- 4 cailles
- 15g de beurre demi-sel
- 1 trait d'huile d'arachide
- Sel fin
- 4 escalopes de foie-gras de canard de 60g environ - 4 feuilles de choux
- Cure-dents pour ficeler les cailles
Pour les gnocchis à l'amande :
- 250g de lait
- 250g d'eau
- 200g de beurre
- 10g de sel fin
- 5g de sucre
- 8 oeufs
- 300g de farine
- Du sirop d'orgeat (à votre convenance)
- 200g de crème liquide
Le jus de caille :
- Conserver les carcasses de cailles
- Huile d'arachide
- 50g de beurre
- 1/2L de fond brun de veau
Pour la recette , nous commencerons par poêler les escalopes de foie-gras des 2 faces. Réserver les.
Blanchir les feuilles de choux ( c'est à dire passer quelques minutes dans l'eau bouillante) puis les enrouler autour de l'escalope.
Pour la partie de la carcasse j'ai eu un peu plus de mal , le chef a du m'aider un peu :
Il faut entailler le long du cou, couper la tête, en gardant le cou. Couper les pattes sans les conserver, couper la première partie des ailerons et garder pour le jus de caille. Le long du dos , inciser la peau et désosser entièrement la caille en ne laissant que les os des cuisses et des ailerons. Pour désosser il suffit de suivre la carcasse. Conserver la carcasse et la vider.
Assaisonner l'intérieur des cailles et introduire le foie-gras. Ficeler à l' aide des cure-dents et réserver au frais.
Pour le jus de caille , commencer par concasser les carcasses de cailles.
Dans une sauteuse chaude, mettre un trait d'huile d'arachide, et faire revenir les carcasses à feu vif , laisser attacher la viande (bien gratter le fond de la casserole ) et ajouter le beurre demi-sel . Laissez colorer en remuant régulièrement. Attention à ne pas saler
Dégraisser puis ajouter le fond brun. Laissez cuire 30 minutes à feu doux ( baisser le feu dès l'ébullition), écumer. Passer le jus, faire réduire si nécessaire jusqu'à la consistance souhaitée.
Les gnocchis à l'amande , que j'ai refait depuis chez moi avec succès
Mélanger le lait, l'eau, le sucre, le sirop d'orgeat (moi j'ai mis environ 1 cuillère à soupe) et le beurre.
Porter à ébullition. Ôter du feu , ajouter le sel fin et la farine d'un coup puis mélanger à feu doux.
Remuer sans arrêt pendant quelques minutes à l'aide d'une spatule pour bien dessécher la pâte.
Hors du feu, incorporer petit à petit les oeufs.
Quand l'appareil est assez onctueux et élastique (petite astuce , faire une collerette , si la pâte tient , c'est qu'elle est bonne) mettre dans une poche à pâtisserie, mettre au frais .
Faire réduire la crème de moitié.
Dans une grande casserole d'eau bouillante et salée, couler un à un les gnocchis coupés au couteau. Les cuire 3 minutes puis les plonger dans l'eau glacée , une fois refroidit les égoutter . Au moment voulu les mettre dans la crème réduite.
Maintenant cuire les cailles :
Faire chauffer un trait d'huile d'arachide et une noix de beurre dans une poêle. Quand le beurre prend une couleur châtain, déposer les cailles côté "couture" en premier puis chaque cuisse. Faire glisser les cailles dans l'huile.
Arroser avec le beurre de cuisson, et mettre au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser reposer quelques minutes.
Déposer les cailles sur l'assiette, ajouter les gnocchis puis saucer avec le jus des cailles. et voilà le tour est joué !
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